Ragù napoletano

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Questa ricetta rappresenta l’orgoglio della cucina napoleta, esso non è semplice sugo con la carne; per la sua preparazione sono richiesti diversi ingredienti ma soprattutto un tempo di cottura lungo ben 6 ore. Il ragù è il piatto domenicale in molte famiglie napoletane, ma spesso viene anche utilizzato come base per altre pietanze, come la lasagna.
Eduardo De Filippo ne rende omaggio con una poesia, nella commedia Sabato,domenica e lunedì.

'O 'rraù
‘O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

INGREDIENTI:

Dosi per 12 persone
Tempo di preparazione:20 minuti
Tempo di cottura: 5-6 ore

1 kg di pomodori pelati;
500 g di carne di manzo( tagli anteriori a lunga cottura);
300 g di coppa di maiale;
200 g di costolette di maiale;
600 g di cipolle;
30 g di pancetta salata;
10 g di pinoli;
20 g di uvetta;
50 g di salame piccante;
30 g di lardo;
30 g di olio di oliva extravergine;
2 bicchieri di vino bianco o rosso;
sale e pepe;


PROCEDIMENTO:

  1. Stendete la carne a mo’ di grossa bistecca e farcitela con la pancetta e il salame tritati grossolanamente, i pinoli e l’uvetta, poi legatela con lo spago.
  2. Tritate finemente le cipolle e nel frattempo, in una casseruola di alluminio o rame, fate scaldare il lardo e l’olio.
  3. Fate soffriggere la carne nella casseruola e quando sarà diventato marrone, color biscotto, aggiungete un bicchiere di vino e fate sfumare mescolando con un cucchiaio di legno .
  4. Aggiungete le cipolle e cuocete per 15-20 minuti mescolando con il cucchiaio, fin quando non appassiscono e si amalgamano al fondo di cottura.
  5. Aggiungete un altro bicchiere di vino e fate sfumare.

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